Vitello Tonnato (4 Portionen)
600 g Kalbsbraten (Kalbsnuss)
1 Stange/n Staudensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
750 ml Weißwein, trocken
Für die Sauce:
½ Zitrone
Etwas Sud (vom Kochsud)
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch, ohne Öl à 150 g
3 Sardellenfilets, eingelegte
2 Eigelbe
200 ml Olivenöl
2 EL Kapern
Außerdem:
1 EL Kapern
1 ½ Zitronen
Pfeffer, aus der Mühle
Salz
- Kalbsnuss in einen Topf legen, ¾ l Weißwein angießen.
- Selleriestange, Möhre und 1 Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden
- Dann soviel Wasser dazu gießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
- Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, klein schneiden.
- Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, einige Esslöffel von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.
- Zum Servieren 1 ½ Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.